2025.10.14 2025.12.02

ミシュラン密集度・なぜ、京都が世界一なのか？

tatekatsu

日本料理だけではない、京都にミシュラン掲載店舗が世界一密集する理由

世界中のグルメが集う街として有名なのがスペインのサンセバスチャンですが、サンセバスチャンの街は非常に狭いエリアにミシュラン掲載店が世界一密集していると言われます。

都市としてみた場合には京都が最もミシュラン掲載店舗が密集していると言われます。

ですが、実際に京都の街をミシュランガイドを持って歩くとわかりますが、京都市内は規制が厳しいため飲食店が集中するエリアは限られています。

つまり、実質的にはサンセバスチャンよりもミシュランに掲載されている店舗数の密度は高いと言われています。

また、サンセバスチャンがピンチョスを中心としたスペイン料理の店がほぼ100％であるのに対して、京都の特徴は日本料理だけではないと言う点です。

日本料理も130店以上掲載されていますが、フランス料理20店、イタリア料理16店もミシュランに掲載されています。

また、ミシュランに掲載されるようなレストランだけではなく京都はパン屋のクオリティが高い事でも有名です。

京都の烏丸御池駅付近のパン屋は、近隣にある”ほぼすべてのパン屋”が食べログの100名店を取っている店といっても過言ではない程のハイラベルな競争があります。

このように異常なまでに一つの街に高い食文化が形成されている理由を分析していきます。

「名店の系譜」師弟ネットワークが広げる飲食店網

京都の星付き店を一覧すると、実は料理人の師弟関係で構成される系譜構造が明確に見えます。

京都の星付きの飲食店のうち特に日本料理の店にいくと「和久傳（わくでん）出身、菊乃井出身」等、数点の店舗出身が異常に多い事が知られています。

「菊乃井」や「和久傳」などの老舗は、ただ“名店”というだけでなく、職人の登竜門としても機能してきました。

名門飲食店の系譜

菊乃井出身の弟子たちは、「日本料理研野」など若手料理人も多く輩出
和久傳の系譜からは、ミシュラン二つ星の「緒方」を筆頭に、京都の和食店では「石を投げれば和久傳出身者に当たる」くらいに多くの料理人を輩出。
他にも、瓢亭、吉兆、等、歴史ある名店から、祇園・先斗町・東山といった同心円的な距離感の中で弟子たちが暖簾を掲げることで、結果的にミシュランに評価される店が生まれました。

この構造は、京都独自の「徒弟制＋独立文化」の成果です。独立と言われるとあまり好意的なイメージをもたらせませんが、京都の場合、飲食店に関しては独立前提で弟子入りする事が多いです。

そのため、独立後も仕入れ先を紹介してもらったり、出身母体の常連さんが顧客になってくれるケースも多くあります。

出身母体が有名な店であれば独立後も飲食店関係者に名前が知られるのが早く、結果としてミシュランの審査を得る機会も多くなる可能性があります。

ただし、どの店でも評価されるわけではないため、当然に、同業の密集が競争を生みつつ、「京都流」の緊張感を保ち続ける環境にあります。

文化的な圧力が生む“品質淘汰システム”

京都の飲食業界には、東京や大阪とは異なる独自の圧力があると感じています。それが、飲食店の一定の品質を保つ効果として働いています。

客層が成熟している事による効果

京都の飲食店好きな地元の人達は、料理の味だけでなく料理人の所作・使っている器・店員の間合い・店全体の空気に敏感です。

居酒屋であっても料理が盛られている器が骨董である事が多い
厨房が見える店が多いため、料理人の動きは非常によく観察する人が多い
客層も騒ぐお店よりも少数で割と静かに飲む人お店が好まれるケースが多い

ただし、これらは一般に堅苦しい京都的な感じではなく、割と当たり前なカルチャーとして根付いているレベルの習慣なので、飲食店側もそれほど苦には感じていません。

苦労するケースが多いのは、東京等の他府県から進出してきた飲食店がそのカルチャーの違いにうまくなじめずに早々に撤退してしまうケースが多いです。

街全体で、「美意識の水準が高い顧客層」が店をふるいにかけているとも言えます。この目利き文化が、品質の低い店を市場から自然淘汰する仕組みを形成しています。

顧客との距離が近くなる建物の制約

京都では町家建築がいまだに多く、新しく建物を建てる場合も間口が狭く、奥行の長い長屋形式の制約の多い建物であることが多いです。そのため、小規模で高密度な建物の構造が一般的です。

大箱店舗は少なく、カウンター割烹・小座敷中心の業態が大半を占めます。厨房を裏手に持って行けないため、カウンターの対面でオープンキッチンスタイルで調理をすることが多いです。

そのため、必然的に調理をする料理人の仕草も注目されます。また、料理人と顧客との会話で料理に対する知識量も顧客に把握されてしまいます。

つまり、「土地の制約」が料理のレベルの高さに紐づいていると言えます。

一皿の完成度に対する人の求めるレベルの高さと、土地の狭さが、結果的に星の密度を高めています。

相乗効果による「京都版サンセバスチャン現象」

スペイン・バスク地方のサンセバスチャンは、人口約18万人で星付き店が10軒以上という世界的な“美食都市”です。京都の構造は、まさにこれに似ています。

共通点

要素	サンセバスチャン	京都
規模	中規模都市（人口20万未満）	中規模都市（約150万人だが飲食店が多い中心部は狭い）
文化基盤	バスク料理（地産地消・海と山）	京料理（出汁文化・山菜・鮎・京野菜）
職人ネットワーク	ピンチョス文化の競争	京懐石の師弟文化
観光価値	海×食の体験	歴史×食の体験

どちらも「料理人同士が切磋琢磨し、相互に学び合う都市構造」を持ちます。同じ業態の店が密集することで、

市場や原材料の調達ルートが強化されている
器や生け花、茶懐石など周辺産業も洗練されていく
観光客が“美食目的”で滞在する経済圏が形成される

このサンセバスチャンに似た相乗効果のスパイラルが、京都でも成立しています。

地理・政策・観光動線もサンセバスチャンに近い要素がある

行政の規制と景観保全
高さ制限・看板規制・町並み保存により、派手な成金主義的な店舗が抑制され、静的で高級感のある街並みが維持されました。結果、星付きレストランのブランド力が際立ちやすい環境が生まれています。これはヨーロッパ全体の景観規制に通じるものがあります。

観光回遊性の高さ
祇園・木屋町・先斗町・東山が徒歩圏でつながっているため、「ミシュランの星から星へハシゴできる」近距離の地理構造です。東京では地理的分散があり、少なくとも徒歩圏でミシュランの店を渡り歩くのは困難です。サンセバスチャンの局地的なハイレベルな飲食店の密集に似た文化です。

文化財と飲食の共存
京都では寺社の近くや、古い町家の中にレストランを構える例が多く、食と文化体験の融合が評価されやすい傾向にあります。ミシュランの評価軸（独自性・完成度・再訪性）に合致しています。サンセバスチャンの街中にも古い教会や建築は残っており、これに通じるものがあります。

なぜ京都では「フレンチ」「イタリアン」までも品質が極端に高くなったのか

京都と言えば“和食の店”のイメージがありますが、実態としてはフレンチやイタリアンも星付きの店が多くあります。それだけではなく中華料理やパン屋も高く評価されている店が多くあります。

「味覚の都」としての文化土壌がすべての料理を底上げした

京都は千年以上、和食だけでなく、茶道・香道・華道といった五感を刺激する統合芸術が根付いています。その総合力が特に「味覚」に関する判断力においては一般市民レベルでも非常に高く研ぎ澄まされていると考えられます。

出汁文化が塩・酸・旨味の微差を感じ取る訓練が、食文化の基層にある。
「薄味＝淡白」ではなく、出汁の旨味や食感等の複合的な味を感じ取る能力がある。
料理を“食べる”だけでなく、“観る・聴く・感じる”文化として享受する風潮がある。

そのため、京都でレストランを営む料理人は、どのジャンルでも精密な味だけではない、総合的な料理の力が求められます。これは「和食だけが強い街」ではなく、味覚水準そのものが高い街ということになります。

それゆえに、その環境が多国籍なハイレベルな料理店を生み出しています。また、京都の客は、世界でも類を見ないほど飲食店に対する評価がシビアです。この食文化への圧力は、外国料理にも容赦なく働きます。

例：

料理の味が良くても、器・照明・接客の美意識が欠けていれば客が離れる。
ワインのペアリングひとつにしても、和食的な味とのバランスが求められる。
言葉遣いや所作を気にする顧客も多いため、総合力が求められる。

つまり、京都で生き残るフレンチやイタリアンは、京都的な「和の精神」に適応せざるを得ないわけです。これが単なる輸入料理ではなく、京都発の“ハイブリッド料理”を生んだのです。

「京フレンチ」「京イタリアン」という新ジャンル

京都の料理人は、もともと職人技術を体系的に学んできた人材層が厚い。そのため、フランス料理やイタリア料理においても、単に模倣するのではなく、京都的な美意識で再構成する料理が多いです。

例：

フレンチ「ドミニク・ブシェ京都」などは、出汁や昆布・白味噌を料理構成に取り入れています。
イタリアン「ラ・ロカンダ」では、京野菜・鰆・賀茂茄子を主軸にしたメニューを開発し、イタリア料理の技法と“和の素材設計”を融合しています。

このような「和の再構成力」は、もはや京都独自のジャンルとして世界的に注目されています。

狭い地域内での料理人の交流

京都の中心部――祇園、木屋町、先斗町、東山、烏丸――は徒歩圏に世界レベルの飲食店が密集しています。この物理的な近さが、料理人同士の自然な交流・競争・相互評価を生みました。

一夜の営業後、料理人同士がバーやまかないで語り合う。
他店の料理を頻繁に食べに行ける距離感がある。
口コミが一瞬で広がり、評価の“圧力”が共有される。

つまり、京都は「料理人が最も料理を食べている都市」でもあります。この職人間の水平ネットワークが、洋食までも洗練させた最大の要因と言えるかもしれません。

食文化の継承を考えるうえでのオープン化

京都が今後も「食文化の都」であり続けるためには、伝統を閉じるのではなく、開く方向――“食のオープンソース化”が不可欠です。

サンセバスチャンにならう「食を共有財にした都市」

スペイン・バスク地方のサンセバスチャンは、人口20万人足らずながら世界一の美食密度を誇る都市です。その背景にあるのは「オープンソース文化」です。

サンセバスチャンの仕組み

Basque Culinary Centerという、政府・大学・企業が共同運営する“公的な料理大学”が存在しています。
料理人がレシピ・技法・科学的知見をオープンに共有しています。
「個の名店」ではなく、「地域全体の食文化」をブランド化しています。
若手が自由に挑戦し、失敗しても戻れる教育・支援のエコシステムがあります。

つまり、味を門外不出にせず、地域全体の知に昇華させたのです。結果、サンセバスチャンは「料理人の都市」から「料理教育都市」へと進化しました。

例えば、サンセバスチャン発の世界的に人気のスイーツであるバスクチーズケーキ。元祖バスクチーズケーキの店として知られているラ・ヴィーニャのレシピであっても公開されています。

そのためラ・ヴィーニャ以外のサンセバスチャンの店にもバスクチーズケーキは多くあります。それどころか、レシピは書籍化され世界中に公開されてもいます。

それが、かえって世界中の人にサンセバスチャンへの憧れを醸成させることにもつながっています。

京都は“閉じた美学”を持つ都市だったが、

一方の京都は、職人文化＝閉じた文化という側面を持ちます。

「一子相伝」「門外不出」「修業10年」という慣習。
見て盗む・感じて学ぶといった暗黙知の継承。
素材の選定ルート、出汁の配合、包丁の使い方など、外部に共有されにくい文化構造。

これは、完璧なものを守るための仕組みとして機能してきました。しかし近年、職人の高齢化や後継者不足が進み、技術が消えるスピードが“継承の速度”を上回っているのが現状です。
まさに「閉じたままでは文化が終わる」時代に入っています。

京都が“食のオープンソース化”を進めるべき理由

理由①：弟子制度だけでは人材を賄えない

従来の徒弟制度では、「師匠の目の届く範囲」でしか育成できません。一方で、世界中から京都料理に憧れる若者は増えています。体系的な教育機関＝公共的な料理学校があれば、

海外の料理人が「京都で学ぶ」
地元の若者が「体系的に和食を学ぶ」
という双方向の人材交流が可能になります。

理由②：食文化は共有しても“個性”は失われない

レシピを共有しても、

出汁の温度
包丁の角度
盛り付けの所作
地域の食材の扱い

こういった感覚の積み重ねや地域性までは真似できません。つまり、共有することで模倣は増えても、本物の再現は容易ではないのです。それよりも、共有によって「京料理の理解者」や「支援者」が増えるメリットの方が大きいのです。

サンセバスチャンもレシピは公開していても、全く同じように作っても現地で食べた味とは異なると言われています。それは食材や調理環境によっても味は完全には再現できないからです。

理由③：オープンソース化は“観光ではなく教育”を呼ぶ

観光都市から教育都市へ。京都はこれから、「見る・食べる」から「学ぶ・作る」へ価値を転換すべきです。サンセバスチャンやパリの三ツ星レストランがそうであったように、自国の国だけではなく、海外の料理人も多く迎えています。
それにより、食の学びを目的に世界中の若者が集まる都市になれば、観光以上の持続的な経済基盤を得られます。

食のオープン化ができれば

京都の強みは、単なる味ではなく、「料理を通じて人生や自然観を学ぶ思想」にあります。
それを体系化・言語化し、

世界中の料理人が京都で学び、
京都の料理人が世界へ教える。

この双方向の循環ができれば、インバウンドの観光客も事前情報を多く得たうえで来日をしてくれます。現在のように偏ったイメージでの来日観光客を減らし、京都の本当の良さを理解しあった観光客が増え、観光都市としての健全性も保たれる可能性があります。

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